Feliz Navidad 2010

La Hallaca es una exquisita representación culinaria de la Navidad venezolana.
Es nuestro principal manjar de la cena de Nochebuena. En sus ingredientes de diferentes procedencias, podemos encontrar un ejemplo interesante del proceso del mestizaje. Los sabores de la Hallaca se combinan armoniosamente para obtener como resultado un apetitoso plato. Todos sabemos hacer hallacas, también sabemos que es un plato muy elaborado. Prepararlas puede ser una fiesta en la que se reunen familia y amigos para trabajar un poquito y disfrutar más. Es tradición intercambiarlas y mucha gente acostumbra ofrecerlas como un presente que se acepta como un preciado regalo navideño. La preferencia es la Hallaca de gente conocida, la mejor es  la casera, porque:

"La mejor Hallaca la hace mi mamá".                             
A continuación, una receta para 50 Hallacas y sin entrar mucho en los detalles sobre la forma de preparar la masa y las hojas, nos detendremos en la receta de un guiso o relleno vegetariano. Es conveniente trabajar en una mesa grande. No olvidar el delantal y conviene cubrirse la cabeza con una bandana o pañoleta.

                                         
Masa:                                                                                                                                            

Lo ideal es preparar las Hallacas con maíz pilado para lo se requiere 3 kilos de masa preparada, la cual tendría que suavizarse amasándola con un caldo de vegetales y “ghee” onotado, como se explica en la siguiente receta para preparar la masa de maíz precocido:


3 kilos de harina de maíz precocido.
2 tazas de "ghee".
6 cucharadas de semillas de onoto.
3 1/2  litros de consomé de vegetales.
Este consomé* se prepara cocinando en 4 1/2 litros de agua, suficiente cebolla, cebollín, ajoporro, ajo, pimentón, ají dulce, hojas de cilantro, perejil, yerbabuena, vainitas, (que se agregarán picadas al guiso, más adelante), sal y pimienta al gusto. Se hierve hasta que las vainitas estén "al dente" y el caldo esté gustoso.
* Este caldo debe alcanzar para la masa y el guiso.
Aparte, en un sartén se calientan las 2 tazas de "ghee" con las 6 cucharadas de semillas de onoto, se cocina por 1 minuto hasta lograr el color acaramelado u "onotado". !Ojo, que se quema con facilidad!. Se baja del fuego y se cuela frío, Una parte de este aceite de "ghee, se va a usar para colorear la masa y otra parte para untarle a las hojas.


Aparte, se vierte la harina en una batea o envase grande y se va agregando el "ghee" amasando. Se añade el caldo por partes amasando siempre, hasta lograr una consistencia suave, uniforme y brillante. Se rectifica la sal y se hacen 50 bolitas de 5 a 7 cms. de diámetro y se colocan en una bandeja grande. Se reservan.

Ingredientes para el guiso:

10 dientes de ajo pelados.
6   tazas de  cebollas picadas en cuadritos.
2   tazas de cebollines picados en rueditas la parte blanca y algo de la verde.
4 tazas (parte blanca de ajoporros picados finos
4 1/2 tazas pimentones rojos picados muy finos 
2   cucharadas de alcaparras.
1   ají picante picadito (opcional)
6   ajíes dulces picaditos
1   taza de encurtidos en mostaza picados finos
2   tazas de caldo de vegetales
1   taza de “ghee o mantequilla sin sal
100 grs. de papelón rallado
1   pizca de cúrcuma
     Sal y pimienta recién molida, al gusto.

Las siguientes verduras deben sudarse: 

                                                                        

1 kg. Zanahorias
1 kg. Calabacín
1 kg. chayotas, todo picados en cuadritos.  
1 coliflor mediano, en  gajitos pequeños.                                            
Lo ideal es que estas verduras queden “al dente”.

Aparte, sudar con “ghee” y sal, dos tazas de champiñones cortados en tres pedazos cada uno, hasta que se evapore el líquido. Deben quedar secos.

Aparte, 1 kg. de berenjenas se asan  en una plancha con su concha para luego pelarlas, sacarles las semillas y picarlas en cuadros grandes. A todos estos vegetales agregarles sal al gusto.

Preparación del guiso:                           

En una olla grande de acero inoxidable, se coloca el “ghee” y se sofríe la cebolla, el ajoporro y cebollín a fuego lento revolviendo con paleta hasta marchitarlos, incorporar el pimentón, los ajíes dulces y si se desea, el ají picante. Se sigue cocinando de 5 a 7 minutos para agregar luego las alcaparras licuadas junto a los ajos en un ¼ de taza del caldo. Cocinar por 5 minutos. Se añade la sal, la pimienta, el papelón rallado, la cúrcuma y los encurtidos en mostaza y se cocinan por 5 minutos.
Incorporar todos los vegetales cocinados al vapor, la berenjena asada, los champiñones sudados en “ghee” y cocinar todo a fuego lento por 5 minutos más. (Recordar añadir las vainitas del caldo).

Se agrega una taza de masa preparada, licuada en media taza de caldo. Se sigue cocinando revolviendo frecuentemente  con movimientos envolventes para que no se pegue, hasta que espese y seque la preparación, quedando apenas algo de líquido en la superficie. Es muy importante rectificar los sabores salado, dulce, ácido y picante-amargo.

La sazón debe quedar con un buen sabor, más bien fuerte, sin que predomine ninguno de los sabores. Se deja enfriar mientras se procede a preparar los ingredientes para el adorno del relleno.                   

Ingredientes para el adorno del relleno: 
2 tazas de garbanzos cocinados la víspera y sin el hollejito
1 kg. pimentones rojos pelados y cortados en tiritas*
150 grs. de almendras peladas**
150 grs. de alcaparras escurridas.
3 cebollas pqñas. picadas en ruedas finas
250 grs. de aceitunas rellenas escurridas
150 grs. de pasitas sin semillas.
250 grs. de encurtidos en vinagre escurridos y picados en trozos pequeños.

*Los pimentones se pelan fácilmente sudándolos por 2 minutos, untados con “ghee”.
**A las almendras se les quita la piel colocándolas en agua caliente por unos segundos, deben pelarse estando todavía calientes.

  

Hojas de plátano para envolver las Hallacas.         

5 kilos de hojas que hay que lavar, secar bien y cortar en cuadros de 25 x 25 cms

Cortar las fajas para asegurarlas de 30 cms. de largo por 5 cms de ancho.

2 rollos de pabilo.                              

Ahora  se ensamblan las Hallacas. 

Untar en un cuadro de hoja de plátano, un poquito de “ghee”, o mantequilla sin sal, onotada, se coloca en un plato llano o en una tabla de cocina la hoja de plátano con una bolita de masa que se extiende con las manos humedecidas.  Se puede usar un aplanador de masa, la cual debe quedar sobre la hoja como una capa delgada y redondeada. Colocar en el centro de la masa un cucharón pequeño de guiso. Añadir sobre el guiso los siguientes ingredientes para adornar, distribuyéndolos uniformemente. 

2 almendras

2 ruedas de cebollas pequeñas

4 o 5 alcaparras

2 aceitunas
8 a 10 pasitas

4 garbanzos

1 cucharadita de encurtidos

2 tiritas de pimentón rojo

Se procede a envolver la preparación con la hoja como si fuese un sobre y se debe reforzar con otra hoja. Luego se coloca la faja para cerrar la envoltura. Por último se amarran con el pabilo. 

Al tener listas suficientes Hallacas, se colocan en una olla con sal y agua hirviendo, que las cubra. Se tapa la olla y se cocinan por una hora. También pueden cocinarse al vapor por una hora y media.  Al cabo de este tiempo se escurren y se dejan enfriar a temperatura ambiente las que van para la nevera, donde se pueden conservar por varias semanas. 

Para calentarlas, el mejor método para que no pierdan su sabor, es al vapor o baño María. 

Al llevarlas a la mesa se sirve cada hallaca sobre su hoja en un plato llano.

Las Hallacas deben presentar al servirlas, un color atractivo y un aspecto suave, fino, lustroso, suculento.

!Qué las disfruten, buen apetito y mejor digestión!.


  "Cuando la comida y hábitos de vida son buenos no hacen falta medicinas". (K.B.)
                                                                      

Felíz Navidad y Próspero Año 2011