Friday, April 29, 2011

MANGOS



"En Venezuela no hay mata de mango que tenga más de ciento veinte años.
Bolívar no comió mango en Venezuela".
(Lo afirma un oriental de Caicara de Maturín).

La procedencia del mango es del sudeste asiático, fué llevado a Brasil por los portugueses en el siglo XVIII
y de acuerdo a muchos autores existen más de quinientas variedades, la mayoría obtenidas de injertos. 
En Venezuela conocemos los mangos "e´bocao", de hilacha, mangotín, "pico e´loro", jardín, mangas... sólo para mencionar algunos. Todos despiden deliciosos aromas y sus sabores son peculiares, exóticos y exquisitos. 

Generalmente los árboles de mango son muy frondosos, dan una sombra espléndida y pueden alcanzar hasta 30 metros de altura. No requieren de riego, rechazan los incendios y suelen crecer espontáneamente en el trópico americano. 
Esta incomparable fruta es muy apreciada en la gastronomía hindú, tailandesa y camboyana.
Su versatilidad permite comerla verde, pintona o madura,
preparar sopas, jugos, ensaladas, guisos, suculentos postres y sofisticados platos "gourmet". 



"El mango es un alimento con muchas propiedades medicinales. Es rico en Vitaminas A y C. Contribuye a bajar el colesterol, tiene efecto saciante, beneficia en caso de diábetes y exceso de peso, combate el estreñimiento gracias a su fibra. 
Sus hojas y cortezas son desinflamatorias, también son útiles en caso de hipertensión.
Masticar hojas de mango, fortalece los dientes y ayuda a 
curar llaguitas bucales. La infusión de la corteza se usa en Colombia contra el paludismo. Enjuagar el cabello con esta decocción contribuye a oscurecerlo y a evitar su caída".  

" La naturaleza nos regala todo lo que necesitamos para subsistir" (KB).


Aprovechando la temporada de mangos, publicamos hoy una receta de "chutney", plato originario y muy apreciado en el Oeste de la India. Su singular sabor agridulce le confiere un importante puesto en la cocina internacional. 
El "chutney" contiene una variedad de especias dulces y picantes, hierbas, frutas o verduras -o ambas combinadas- que se hierven a fuego lento con vinagre y azúcar morena o papelón, le dan un sabor más o menos picante y dulzón según el gusto y deben cocinarse hasta obtener consistencia de confitura. También se utilizan manzanas, cocos, zanahorias, champiñones, naranjas, duraznos, peras...
Generalmente es acompañante de platos principales, sin embargo, algunas veces se sirve como entrada. 

El "chutney" se puede preparar para ser consumido en un corto tiempo, o para almacenarlo a temperatura ambiente.



"Chutney" de mango.   (Receta de Maritza Turupial)



Ingredientes
5 ó 6 mangos pintones picados en cuadritos
1 cebolla mediana picadita
1 cm. de jengibre fresco picadito o rallado
2 ajos picaditos muy finamente
3 ajíes dulces picaditos 
1/2 pimentón en cuadritos 
1 ají picante (opcional)
1/2 taza de pasitas negras o rubias
1 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de clavos de olor 
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de curry (opcional)
1 cucharadita de sal, una pizca de pimienta
1 taza de vinagre (puede ser un poco más para que impregne la mezcla)
Entre 1 taza y 1 taza y 1/2 de azúcar morena o papelón rallado

Preparación
En un tazón de vidrio o cerámica mezclar todos los
ingredientes, excepto el azúcar o papelón.
Marinar al menos  durante media hora.
Luego, en olla de acero inoxidable, verter la mezcla, agregar el azúcar o papelón y poner a fuego alto hasta que comience a hervir. Bajar a fuego lento y cocinar revolviendo frecuentemente con cuchara de madera hasta que llegue a tomar consistencia de mermelada.  Si se guarda en frascos de vidrio esterilizados se conserva por mucho tiempo.
Buen apetito!!!
 
Entre otras razones, el "chutney" se envasa como conserva, para aprovechar la abundancia de frutas especialmente en época de cosecha. Para lograr preservarla, se ha recurrido 
desde tiempos inmemoriales a un ingrediente como el vinagre, utilizado para conservar y almacenar alimentos sin necesidad de refrigeración.
Más información: "Guía del Buen Comer", pág. 259.

Para preparar la receta del "chutney" de mango de corta duración, se utilizan los mismos ingredientes que sugiere Maritza en su receta, excepto el  vinagre y la mostaza preparada, los cuales se sustituyen por el equivalente a una taza de jugo de limones maduros y una cucharadita de mostaza en granos, respectivamente
Se procede a la preparación de la misma forma que explica Maritza. La única diferencia es que los ingredientes se marinan con jugo de limón.
La mostaza en granos se une a todos los demás ingredientes. Se pueden añadir 3 semillas de cardamomo machacadas.
Es conveniente consumirlo lo más pronto posible y si queda algo... más vale refrigerarlo. 


En la cocina venezolana el mango es profusamente utilizado y el ingenio criollo está siempre dispuesto a crear y preparar deliciosos manjares, especialmente cuando la exuberancia de las cosechas nos regalan en abundancia esta incomparable fruta.
En Mérida y en otras ciudades donde el mango escasea
y también en lugares donde abunda... los buhoneros ofrecen como chuchería trocitos de mangos verdes picados en forma de palitos y sazonados con sal que venden como pan caliente.
Del mango maduro no hay que decir mucho porque se deja comer solo.
A continuación, un manjar típico de nuestra tierra, cuya sola mención agua la boca  


JALEA DE MANGO VERDE

Ingredientes:  

-8 a 10 mangos verdes.

-Una cantidad de azúcar morena o papelón rallado o en trocitos, equivalente al peso de la fruta cocida. (se puede reducir la cantidad de azúcar o papelón para que quede menos dulce). -El jugo de un limón maduro.





Preparación.
Lavar muy bien los mangos, colocarlos con su concha en una olla de acero inoxidable grande, con agua suficiente que los cubra. Cocinarlos tapados hasta que los mangos se ablanden. Dejar enfriar. Separar la pulpa de conchas y semillas.
Colar la pulpa, pesarla y añadirle una cantidad de azúcar morena o papelón, equivalente al peso de la pulpa. Agregar el jugo del limón maduro. 
Cocinar la pulpa a fuego fuerte y cuando empieza a hervir, remover constantemente con paleta de madera (no con movimientos circulares). Cocinar hasta que se despegue del fondo de la olla. (Unos 12 a 15 minutos). 
Verter la jalea en un recipiente de vidrio humedecido y dejarla enfriar para que cuaje. 
Se refrigera hasta que quede firme para cortarla en trozos.
A mucha gente le gusta comerla a temperatura ambiente recién hecha.
Qué la disfruten!.




Maritza, nuestro agradecimiento una vez más por tu valiosa colaboración, como siempre, con este blog.
Tu receta de "chutney" es un platillo de absolutamente alta cocina. Un abrazo.


                                              

4 comments:

  1. SEÑORA AMIA, EXCELENTE TRABAJO, NO SOLO POR EL BUEN Y DELICADO GUSTO, SI NO TAMBIEN, POR LAS ORIENTACIONES TENDENTES AL EQULIBRIO BIO,PSICO,ESPIRITUAL.
    CON LAS RECETAS DE MANGOS SE ME HIZO AGUITA LA BOCA Y ME FUÍ A MI INFANCIA PUEBLERINA: MANGO TIN ABLANDAO Y CHUPAITO, PEDAZOS
    DE MANGO PINTON CON EN AGUA DE SAL,CARATO DE MANGO VERDE HERVIDO, DE MANGO MADURO HERVIDO,TARTA(PIE) DE MANGO A LA VALENTINA, Y QUE DECIR DE LA JALEA FRIA DE AURORA. RECORDAR ES VIVIR.... PEDRITOS ER TODES.

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  2. Querida Carmen gracias por compartir esta maravilla, gracias por hacernos mas dulce la Vida, con estas sanisimas y deliciosas recetas que ademas son curativas.Dios te bendiga y siga dando cada dia mas Luz..Claudette.

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  3. Señor Er Todes, mi gratitud por el solidario y estimulante comentario sobre el blog.
    Me complace que el artículo con las recetas de mangos, te haya llevado a recrear tu felíz infancia pueblerina.
    Gracias por la visita.

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  4. Querida Claudette, te invito a enviarme una de las deliciosas recetas que le preparabas con tu mamá, al Dr. Keshava Bhat, cuando visitaba la ciudad de Mérida.
    Podría publicarla... si estás de acuerdo.
    Muchas gracias por tu afectuoso mensaje y por tus buenos deseos.

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