Sunday, August 28, 2011

Tabaquitos de hojas de vid o parra.


La vid es una planta que se supone es originaria del suroeste de Asia. Su cultivo está ampliamente difundido en los países mediterráneos y actualmente su uso se extiende a zonas de climas templados.
Este arbusto, tiene un tronco retorcido y leñoso, sus hojas son grandes, palmeadas, partidas en cinco lóbulos puntiagudos llamados pámpanos y su fruto es la uva.  

Al conjunto de vides cultivadas se les llama viña o viñedo.
Existen aproximadamente 3000 especies cultivadas de vid.

 "Dolmades", es un alimento creación de los griegos, cuyo ingrediente principal es la hoja de vid rellena con diferentes mezclas y especias.
Los "dolmades" o "envueltos", son conocidos por nosotros como tabaquitos de hojas de parra. El relleno varía según el gusto de cada quien.
El estilo de la cocina griega es típicamente mediterráneo y algunas técnicas e ingredientes los comparten especialmente con Italia.

Hoy recomendamos, siguiendo la pauta de nuestras recetas sanas, los tabaquitos rellenos con vegetales, arroz, piñones, nueces, pasitas y aceite de oliva (este último es el ingrediente que distingue especialmente a la comida griega).
Las hojas de parra también suelen rellenarse con lentejas y arroz, granos de cereal, vegetales, legumbres, nueces, pasas etc..

Los griegos son muy dados a reunirse para compartir la comida con familia y amigos. Es una antigua tradición. El ambiente en los restaurantes griegos siempre será informal, familiar, relajado. La comida es presentada de forma simple, atractiva y se caracteriza por su materia prima de excelente calidad.
Como sea, la comida griega siempre tendrá un exquisito sabor gracias a la frescura y variedad de sus ingredientes.


Un amigo griego, nos envía desde la isla Mykonos, la propia receta, con el comentario de que no es nada difícil prepararla (al menos eso dice él) y agrega que el secreto esta en conseguir las hojas de parra, para ello sólo hay que dar una pasadita por un mercado o pedírselas prestadas a algún amigo o vecino que tenga una mata en su casa.

"La alimentacion vegetal natural, por estar en el nivel más bajo de la cadena alimentaria, sufre menos de la bio-magnificación de las sustancias tóxicas que se experimentan a medida que vamos subiendo en tal cadena de los sucesivos consumidores" (KB).




"Dolmades" rellenos con arroz.
Receta de Apostollus Diamantis




Ingredientes para 20 "dolmades" o tabaquitos.
20 hojas de vid o parra, previamente lavadas
1 taza de arroz "parboiled"
3 tazas de agua
1 cebolla mediana, finamente picada
2 cucharadas de piñones
1 cucharada de uvas pasas (pasitas)
1 cucharada de hierba buena fresca, finamente picada
1 cucharada de hojas de menta, finamente picadas
1 cucharada de aceitunas verdes sin semillas picadas menuditas
1/2 cucharada de alcaparras picadas menuditas (opcional)
1 cucharada de ajonjolí tostado (opcional)
1 cucharada de mantequilla sin sal o "ghee"
3 limones
4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
4 cucharadas de yogurt
Sal marina y pimienta negra al gusto

* Si no se logra con facilidad conseguir las hojas de parra o vid, se pueden utilizar hojas de repollo.



Preparación de las hojas.
Colocar en una mesa, una encima de otra, las 20 hojas lavadas.
Utilizar tijeras para retirar cualquier dureza.
Hacer un solo rollo con las hojas y amarrarlas con un pabilo.
En una olla de acero inoxidable, colocar la sal y agua suficiente para cubrir el rollo con las 20 hojas de parra o vid.
Poner a hervir el rollo con las 20 hojas por 5 minutos o hasta que estén blandas y flexibles, para poder luego enrollarlas una por una sin que se rompan.
Cuando están listas dejarlas enfriar, desenrollarlas, escurrirlas, secarlas y colocarlas sobre una mesa. Reservarlas.
Proceder a preparar el relleno como se explica a continuación:

Preparación del relleno con arroz:  
En un sartén rehogar la cebolla en la mantequilla sin sal.
Agregar el arroz bien lavado y rehogarlo por 10 minutos o hasta que se vea dorado Revolver de cuando en cuando con paleta.
Bajar el fuego, incorporar el agua y los demás ingredientes (menos las hojas de parra, el jugo de los limones, el aceite de oliva y el yogurt).
Cocinar "al dente" el grano de arroz.* 
Rectificar sal y pimienta.
Bajar del fuego.
Revolver la preparación con movimientos envolventes.
Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar.
*El arroz terminará de ablandarse cuando se cocinen los tabaquitos.

Para enrollar las hojas:
Disponer en una mesa una tabla de cocina y luego extender sobre la misma una hoja de parra con la parte brillante hacia abajo.
Proceder ahora a rellenarla, vertiendo en la hoja una cucharada con la preparación de arroz
Doblar los costados hacia adentro y enrollar en forma de tabaquito, apretando ligeramente.

Los tabaquitos deben quedar muy delgaditos y macizos.

Cuando estén rellenos todos los tabaquitos,
bañarlos con el jugo de limón y el aceite de oliva y acomodarlos en capas, en una cacerola no muy honda.
Verter encima agua caliente suficiente, justo que los cubra.
Colocarles un plato encima para que no se abran.
Cocinarlos a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente.





Para servirlos: 
Se colocan los tabaquitos en una bandeja y se cubren con yogurt natural salpimentado.
Este plato se acompaña con vegetales, granos,  ensaladas, salsas.


Buen apetito!!!
                                             

Quizas muchas personas no esten de acuerdo, pero tendrán que decidir que es mas importante... ! el buen sabor o la buena salud!" (KB). 
                                                                                                                     Menos mal que los tabaquitos cumplen a cabalidad con ambos requisitos... 
                                                                                                                                Tanto las hojas, como las bayas (fruto) y las semillas de la vid, poseen múltiples propiedades.  
El zumo de uva es rico en azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, posee virtudes tonificantes, descongestionantes, laxantes, depurativas y antianémicas.

Las hojas tienen efecto astringente. Muchos especialistas recomiendan aplicar la combinación interna y externa, en caso de hemorroides, sabañones, várices, piernas cansadas e hinchadas. 
Para ello se debe ingerir la decocción de un puño de hojas y realizar baños, con ese mismo cocimiento.

"El extracto de semilla de uva, aporta grandes beneficios al organismo por sus propiedades anti-inflamatorias, anti-bacterianas y por su alto contenido de anti-oxidantes.  Protege contra factores de riesgo para la salud, como son la contaminación, el tabaco, el estres".
En suma, la vid sirve tanto de alimento como de medicina. 
                                                                                                                                        *******
Gracias Apo por tan buena receta. Me parecía que estaba haciendo hallacas y reconozco, que comparando, los tabaquitos son facilitos de hacer y también muy gustosos y sabrosos.
Ya los había preparado alguna vez en Valencia y siempre eran muy apreciados y bienvenidos.
Un abrazo.



Hoy por razones técnicas del momento: "baby sitter" de nietos, va esta sola receta. 
En próxima entrega enviaremos (a petición) unas recetas con trigo, entre ellas, una exquisita ensalada llena de sabor y fragancia junto a una nutritiva sopa que según una amiga, parece mas bien... una "tranfusión".

Saludos.




                Atardecer en la idílica playa Navagio en Grecia

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